Black Garlic now in Québec (french) La Presse Montréal … elle vaut de l’or: c’est le dernier aliment tendance qui débarquera bientôt dans votre assiette
La Presse, le 13 septembre 2017
Trésor d’Asie, coqueluche des grands chefs du globe, l’ail noir débarque enfin au Québec. Or, non seulement peut-on s’en procurer plus facilement qu’avant, mais il est désormais produit ici. Un filon alléchant pour les producteurs et les consommateurs.
Un ail tendance… maintenant d’ici
C’est noir. Et tout ratatiné. Ce que Denis Dalpé tient dans sa main, notre cerveau reptilien nous dicte de le balancer à la poubelle sans hésiter. On dirait un vieux raisin tout pourri. Avarié. Et pourtant, cette pépite, elle vaut de l’or: c’est le dernier aliment tendance qui débarquera bientôt dans votre assiette, produit au Québec en prime: de l’ail noir.
C’est au Japon que l’on attribue la paternité de l’ail noir, qui n’est pas une nouvelle variété du légume, mais plutôt le résultat d’un long processus de maturation de banales gousses d’ail blanc. De fait, on a découvert, il y a une vingtaine d’années, qu’après 30 jours dans une étuveuse, la chair des gousses devient couleur charbon, brillante, caramélisée.
En bouche, sa texture est moelleuse, comme les jujubes d’enfance ou un abricot séché; son goût rappelle la figue confite ou un sirop de vinaigre balsamique: cet ail noir fait partie de la catégorie des aliments dits «umami», offrant cette cinquième saveur dont les papilles raffolent tant. Et pour le portefeuille, il se rapproche de la truffe, avec un prix de détail variant entre 60 et 120 $ le kilo, de deux à quatre fois plus cher que l’ail blanc, donc.
Denis Dalpé et son frère Jacques sont parmi les premiers, sinon les premiers à produire de l’ail noir au Québec (l’Association des producteurs d’ail de la province ne recense que deux producteurs d’ail noir au Québec: la ferme Dailpé de Jacques et Denis, et l’Ail de l’île, à l’île d’Orléans). Denis en a entendu parler pour la première fois en 2015, alors qu’il venait à peine de se lancer dans la culture de l’ail – réalisant ainsi un rêve d’enfance de s’établir à la campagne, après une vie passée le nez dans les raffineries de Pointe-aux-Trembles.
Le hasard a voulu qu’il se retrouve à la tête de l’association Ail Québec un an plus tard. «J’ai tout appris à la vitesse grand V: il fallait que je réponde bien à mes 150 membres!», lance-t-il, debout dans son champ de Hemmingford. Autodidacte chevronné, il s’est mis à la permaculture – il n’utilise aucun intrant chimique, et pour seul engrais, il se tourne vers du fumier de poules d’élevage biologique.
Puis, c’est en faisant ses recherches qu’il est tombé sur le cas de l’ail noir. Maître en «patentes et autres machines bidouillées», il n’a pas mis de temps à trouver «sa» recette pour le produire, d’abord dans un vieux four bricolé par ses soins, puis dans un réfrigérateur à bières de dépanneur, qu’il refusera que le photographe mitraille. C’est que, même si une recherche sur l’internet permet en un rien de temps de découvrir 1001 recettes d’ail noir, n’y parvient pas qui veut, et celui qui y arrive ne dévoilera pas son secret facilement. «J’ai essayé plusieurs fois, mais ça ne marche pas», avoue d’ailleurs Serge Pageau, président d’Ail Québec. Enfin, pas encore, ajoutera-t-il.
En acheter
– L’ail de l’île: 120 $/kg, plusieurs points de vente
– Les frères Dailpé: 60 $/kg
By: Violaine Ballivy, La Presse
